Mezi takové recepty patří roláda z vepřových prsou, která se připravuje suchým solením s použitím minimálního množství koření. Masová pochoutka se připravuje celkem rychle, bude trochu připomínat italskou pancettu, jako masovou surovinu je nutné použít masovou hruď a na vrstvě hrudí by mělo být co nejvíce žilek masa.
Ingredience
Potřebné množství komponent je uvedeno na jeden kilogram hrudí.
K přípravě role je třeba připravit následující komponenty:
- Vepřový bůček - 1 kg;
- Dusitanová sůl – 10 g;
- Kuchyňská sůl – 10 g;
- Nasekaný muškátový oříšek - 1 lžička;
- Nasekané nové koření - 1 lžička;
- Tři druhy jemně mletého pepře – 1 lžička.
Za zmínku stojí, že v receptu můžete použít koření podle svých chuťových preferencí, bůček se hodí k česneku, suchému i čerstvému, hořčičným semínkům, jalovcovým plodům, rozmarýnu, uzené i sladké paprike.
Příprava rolády z vepřového bůčku
Před solením bůček omyjte vodou, osušte, odstraňte žebra a chrupavky a chraňte před mastným filmem a nerovnostmi. Dále dejte prsíčko do lednice vychladit, poté můžete začít solit. Tento recept používá suché solení, koření se přidává po nasolení syrového masa. Opatrně rozetřete solnou směs po povrchu prsou a vetřete sůl lehkou masáží.
Nasolenou hruď přendáme do potravinářské nádoby a dáme na dva dny do lednice osolit při teplotě 3-5 stupňů.
Po nasolení posypte masovou část hrudi nakrájeným kořením a srolujte do rolády.
Aby držel tvar, obrobek svážeme motouzem a zabalíme do několika vrstev potravinářskou fólií.
Před tepelným zpracováním se musí role zahřát na pokojovou teplotu, po které lze provést tepelné zpracování. Tepelné zpracování se provádí v přísném teplotním režimu 79-82 stupňů, dokud teplota uvnitř role nedosáhne 70 stupňů.
Připravenou roládu je nutné vychladit ve studené vodě s ledem. Po vychladnutí odstraňte fólii z rolády a dejte ji do lednice, aby tuk zcela zkrystalizoval.
Hrudník lze pokud možno dodatečně udit studeným kouřem pro zlepšení chuti a prodloužení trvanlivosti masného výrobku.
