V receptu jsou všechny výpočty uvedeny na 1 kilogram syrového masa.
Bude potřeba
K přípravě šunky je třeba připravit následující ingredience:
- Drůbeží hřbet – 1 kg;
- Dusitanová sůl – 10 g;
- Kuchyňská sůl – 10 g;
- Mletý muškátový oříšek - 1 lžička;
- Nové koření - 1 čajová lžička;
- Pepřová směs - 1 lžička;
- Potravinářský fosfát – 3 g;
- studená voda - 150 ml;
Vaření šunky z drůbežího masa
Tělo brojlera důkladně omyjeme vodou, osušíme, nakrájíme na kousky, zbavíme kůže a začneme filetovat. Syrové maso nakrájíme na střední kousky, ochladíme a ochutíme směsí dusitanu a kuchyňské soli. Nasolené syrové maso přendáme do potravinářské nádoby a dáme na 24-48 hodin do lednice k nasolení při teplotě 3-5 stupňů.
Po nasolení umelte syrové maso na masovém mlýnku s mřížkou 8 mm, vložte do potravinového sáčku, mleté maso rovnoměrně rozložte v malé vrstvě a dejte na hodinu vychladit do mrazáku. Zároveň je potřeba připravit studenou vodu, lze použít i jemně mletý led.
Dále začneme hníst sekanou, do vychladlé sekané přidáme koření, potravinářský fosfát, studenou vodu a sekanou důkladně hněteme, dokud se několik minut nevytvoří bílá vlákna. Ve fázi hnětení mletého masa je nutné kontrolovat teplotu, neměla by být více než 12 stupňů.
Připravené mleté maso vložte po malých částech do nádoby s potravinářským sáčkem a každou vrstvu mletého masa pevně zhutněte. Jako nádobu můžete použít plechovky ananasu nebo jiného konzervovaného ovoce. Pokud zbyde mleté maso, lze ho zabalit do potravinářské fólie, vytvarovat do koule a vařit společně s hlavním přípravkem. Nádobu s mletým masem dejte na několik hodin do lednice, aby se usadila.
Nádobu s mletým masem před tepelnou úpravou vyndejte z lednice, nechte ohřát na pokojovou teplotu a teprve poté můžete přistoupit k tepelné úpravě. Tepelnou úpravu provádíme při teplotě vody 80 stupňů, dokud teplota uvnitř kusu masa nedosáhne 70 stupňů.Po tepelné úpravě opatrně vyjměte šunku z nádoby a vložte ji do studené vody, aby se zchladila, a poté na několik hodin zchlaďte v lednici.
