Nástroje a příslušenství:
- kuchyňský teploměr;
- velký hrnec;
- udírna;
- vakuové těsnění (nejlépe, ale není nutné);
- sous vide (nejlépe, ale není nutné).
Ingredience:
- vepřové sádlo (podřez, hrudí) 1 kg;
- kuchyňská sůl 8 g;
- dusitanová sůl 10 g;
- mletý pepř podle chuti;
- koření podle chuti.
Anotace obsahuje seznam nástrojů. Ve skutečnosti je zapotřebí pouze teplotní sonda a generátor kouře. Ale nejdřív.
Všechny ingredience jsou uvedeny na základě hmotnosti suroviny, jeden kilogram. Přizpůsobte všechna čísla celkové hmotnosti vašeho produktu.
Jen pár slov o dusitanové soli. Použití této složky zde považuji za zcela oprávněné. Výrobek je bezpečný, krásný a chutný.Této soli se nebojte, při správném použití je zcela bezpečná. V paprikách zakoupených v obchodě je několikanásobně více dusitanů než v kilogramu našeho produktu.
Příprava
Nejprve si připravíme a zvážíme suroviny. Snažíme se, aby byly kousky krásné od samého začátku. Zastřihneme všechny okraje a uděláme to oku lahodící.
Na základě celkové hmotnosti produktu připravte sůl a koření. Můžete se omezit pouze na sůl a pepř. Pokud chcete, můžete přidat pálivou papriku nebo uzenou mletou papriku. V tomto konkrétním případě nedoporučuji používat česnek, ale později uvidíte proč.
Rovnoměrně posypeme a jemně vetřeme naše koření a sůl do sádla.
Vysáváme každý kus zvlášť. Pokud takové zařízení nemáte, stačí jej pevně zabalit do potravinářské fólie. Necháme v lednici na spodní příčce osolit. Pět nebo sedm dní bude stačit. Řiďte se tloušťkou vašich kusů.
Fáze vaření. Sous vide zde odvede svou práci dokonale. Nastavte teplotu vody na 80 stupňů a vařte, dokud střed největšího kusu nedosáhne 71 stupňů Celsia. Balíčky neroztrháme. Vařte v sáčku (ve filmu). Pokud nemáte sous vide, uvařte ho ve vodě na sporáku. Snažíme se nepřekračovat teplotu vody 80 stupňů.
Nechte výrobek vychladnout. Osvobození z balíků. Setřeme to. Nechte uschnout. Nechte několik hodin vyschnout na vzduchu. Udit by se měl pouze zcela suchý produkt.
Výrobek připravený k uzení instalujeme do udírny. Spouštíme generátor kouře.
Udíme studeným kouřem (ne více než 30 stupňů Celsia) asi 30 hodin.
Po ukončení kouření nezapomeňte produkt zavěsit pro normalizaci.
Normalizace nebo zarovnání je povinný proces. Na konci kouření se zdá, že ve vnějších vrstvách je nadbytek kouře, ale uvnitř ne dost.Právě tento proces vyrovnává všechny chutě a vůně v celém těle produktu.
Dále celý produkt zabalíme způsobem, který vám vyhovuje.
Závěr
Co je studené a horké kouření?
Uzení za studena, jako v tomto receptu, je poměrně dlouhá úprava produktu kouřem nepřesahujícím teplotu třiceti stupňů Celsia. Studené uzení může trvat 24 až 48 hodin nebo více. Horké kouření. Krátkodobé kouřové ošetření produktu při teplotě ne vyšší než 80 stupňů. Od 30 minut do jedné a půl hodiny.
Pokud je teplota ve vaší komoře vyšší, pak produkt jednoduše uvaříte. Ukázalo se, že se vaří s vůní kouře, nic víc. Tohle není kouření.
Sečteno a podtrženo
Jediným problémem je podle mě udírna. Nyní je na internetu spousta produktů tohoto druhu a nebude příliš obtížné je vyrobit rukama, pokud máte patřičné dovednosti.
Mít udírnu otevírá obrovský prostor pro kreativitu na vaší kulinářské cestě.
Krásné, zajímavé a chutné.
