Ingredience:
- libové vepřové maso 800 gramů,
- sádlo 200 gramů.
- kuchyňská sůl 10 gramů,
- dusitanová sůl 10 gramů.
- Mletý pepř 6 gramů.
- Voda nebo mléko 250 mililitrů.
- Shell.
- Schwartenblock (volitelné).
- Fosfáty (citráty) volitelné.
Všechny ingredience jsou vypočítány na základě hmotnosti syrového masa (masa a sádla). Pro pohodlí se bere přesně jeden kilogram.
První a nejdůležitější pravidlo. V žádném okamžiku při zpracování masa se suroviny nesmí ohřívat nad 12 stupňů Celsia. To je kriticky důležité, níže vám řeknu proč. Existuje několik triků, jak tomu zabránit. Pracujeme se zmrazenými surovinami. Kovové části mlýnku na maso vložte předem do mrazáku. O přestávkách dáme suroviny do sáčku a do mrazáku. Vodu nebo mléko také předem zamrazíme. Nezapomeňte použít teploměr s potravinářskou sondou.
Kroky vaření
Suroviny dvakrát meleme přes mlýnek na maso s nejmenšími oky.
Přidejte všechny ingredience včetně soli, koření a tekutiny.
Kromě toho rozemlejte pomocí mixéru nebo kuchyňského robota (pokud je to žádoucí).
Velmi důkladně promíchejte. Tady je další trik. Míchat je potřeba dlouho a efektivně, rukama asi deset minut. V kuchyňském robotu postačí pět minut. Při intenzivním promíchání mletého masa (emulze) se tam na buněčné úrovni bílkovin něco stane, buňky se zničí a získá se úplně stejná konzistence.
Dále naplňte celou emulzi do předem připravené skořápky. Je nutné dosáhnout správné hustoty klobás. Můžete „klobásu“ zkroutit, čímž vytvoříte klobásy, nebo ji můžete svázat provazem.
Další proces vaření. Vařit lze jak v troubě, tak ve vodě. Ale v žádném případě by se voda (vzduch) neměla nechat ohřát nad 80 stupňů Celsia. Je nutné vařit, dokud střed klobásy nedosáhne přibližně 71-72 stupňů Celsia. Zde opět budete potřebovat teploměr.
Poté rychlé zchlazení, například v ledové vodě a na přání zmrazení.
To je vše.
Některé z nejoblíbenějších otázek a mýtů
Dusitanová sůl a všichni zemřeme. Ano, je to otrava. Ale je nutné dát klobásám a klobásám příjemnou růžovou barvu. Dusitany také brání rozvoji bakterií botulismu, a to není vtip. Dusitany se používají od sovětských dob, od čtyřicátých let. Ještě dříve se používal ledek. V takových koncentracích je zcela neškodný. Čínské bílé zelí z obchodu ho obsahuje stokrát více.
Fosfát nebo citrát. Tato složka zvyšuje pH syrového masa. Čerstvé maso má „normální“ úroveň kyselosti. Po porážce zvířete hladina kyselosti prudce klesá, což není to, co potřebujeme.U kyselého (podmíněně) masa lze snadno zachytit defekt - otok, více níže. S pomocí fosfátů nebo citrátů můžeme říci, že získáváme čerstvé maso zdaleka ne čerstvé.
Schwartenblock. Jedná se o doplňkovou přísadu, polotovar. Získává se z vepřových kůží. Prostě zdroj bílkovin – kolagen. Nezbytné pro požadovanou konzistenci.
Závady v domácí výrobě uzenin. Pokud při výrobě uzenin dodržíte všechna pravidla, riziko, že se na konci pokazí, má tendenci k nule.
- Při zpracování masa nezvyšujte teplotu nad 12 stupňů Celsia.
- Pojistěte se fosfáty nebo citráty.
- Mleté maso velmi důkladně promícháme.
- Párky (bochníky) pevně naplňte.
- Vařte při teplotě nepřesahující 80 stupňů Celsia.
Nejoblíbenější vadou je edém. To je, když uvnitř klobásy zůstane suchý řízek, který plave ve vývaru.
Postupujte podle receptu, všech jemností a triků. Jen tak můžete získat nádherný, velmi chutný produkt!
