Ingredience
Všechny výpočty v receptu budou uvedeny na 1 kilogram syrového masa.
Na přípravu restrukturalizované šunky budeme potřebovat:
- 1 kg vepřového stehna;
- 10 g dusitanové soli;
- 10 g kuchyňské soli;
- 4 g potravinářského fosfátu;
- 100 ml chlazené vařené vody nebo stejného množství ledu;
- 1 lžička suchého česneku;
- 0,5 lžičky mletého černého pepře;
- 0,5 lžičky nového koření;
- 1/3 lžičky mletého muškátového oříšku;
Příprava
Vepřové stehno nakrájíme na malé kousky, dáme do nádoby a dáme do mrazáku, aby nám syrové maso zmrzlo.
Zmrazené syrové maso procházíme mlýnkem na maso s mřížkou 3-4 mm, přičemž dbáme na to, aby teplota mletého masa byla v rozmezí 0-10 stupňů.
Pokud teplota mletého masa překročí 10 stupňů, je mleté maso odesláno ke zmrazení.
Pokud teplota nepřesáhne 10 stupňů (je žádoucí, aby teplota mletého masa byla 3-5 stupňů), přidejte do mletého masa dusitanovou sůl, kuchyňskou sůl a začněte mleté maso aktivně hníst po dobu 2-3 minut dokud se neobjeví bílá vlákna, pak přidejte potravinářský fosfát, chlazenou vodu, koření a pokračujte v hnětení mletého masa, dokud nebude hladké.
Připravené mleté maso přendejte do nádoby, zakryjte potravinářskou fólií nebo víkem a dejte do lednice jeden den zrát při teplotě 3 až 5 stupňů.
Šunku budeme vařit v plechových plechovkách, mohou to být ananasové plechovky, kondenzované mléko nebo plechovky od piva. Do sklenic vložíme potravinářské plastové sáčky a postupně začneme plnit sklenice vyzrálým mletým masem, přičemž vrstvy pravidelně zhutňujeme, aby se během plnění nevytvářely dutiny. Při přípravě restrukturalizované šunky syrové maso mírně nabere na objemu, pro další zhutnění mleté směsi můžete sklenici podélně převázat bavlněnou nití. Sklenice naplněné mletým masem dejte na 2–3 hodiny do lednice, aby se syrové maso stáhlo. Před přípravou šunky vyndejte sklenice z lednice a nechte je ohřát na pokojovou teplotu, teprve poté můžete začít s tepelnou úpravou.
Pro tepelnou úpravu budete potřebovat velký kastrol, umístěte do něj sklenice, naplňte je vodou, sklenice musí být zcela ponořené ve vodě, poté začněte ohřívat vodu na teplotu 80 stupňů. Během vaření dbejte na to, aby teplota nepřesáhla 80 stupňů, to je velmi důležité.
Asi po 35 minutách můžete igelitový sáček propíchnout teploměrovou sondou a změřit teplotu, při teplotě 70 stupňů je šunka hotová.Opatrně vyjměte sklenice z pánve a vložte je do studené vody, aby vychladly.
Po vychladnutí vyjmeme šunku ze sáčků a dáme do lednice, aby tuk zcela zkrystalizoval.
