Ingredience:
- hovězí maso - 500 g;
- vepřový bůček nebo sádlo – 500 gr.;
- vepřové maso - 1,5 kg;
- 40 gr. sůl + 5 g. dusitanová sůl 6,25 % nebo jen 45 g. dusitanová sůl 0,5-0,6 %;
- mletý černý pepř - 1 lžička;
- nové koření - 0,5 lžičky;
- kardamom - 0,5 lžičky;
- suchý česnek - 1 lžička;
- cukr - 1 lžička;
- sušené mléko - 30 g;
- ledová voda - 250 ml;
- přírodní vepřové střevo 33-36 mm – 3,5-4 m.
Proces přípravy klobásy
Vepřové a hovězí maso se musí 2x umlít na mlýnku na maso spolu s tučným bůčkem nebo sádlem. Aby se tuk správně rozmělnil, měl by být nejprve zmrazen.
V samostatné nádobě se koření smíchá podle receptury spolu se sušeným mlékem. Důležité je, že pokud se použije dusitanová sůl 0,5-0,6%, tak běžná kuchyňská sůl již není potřeba. Směs se nalije do mletého masa a nalije se sklenice ledové vody.Dále se vše hněte 10 minut rukama v rukavicích, aby se hmota méně zahřívala z dlaní. Ledová voda je pro mletou klobásu důležitou podmínkou, kterou bychom neměli zanedbávat.
Poté se hmota přikryje víkem a umístí se do chladničky na 12-24 hodin.
Po dozrání v lednici je potřeba střevo naplnit mletým masem pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso.
Výsledkem by mělo být 7 koleček klobásy, každý 350-400 gramů. Jsou svázány do kroužků nití a propíchnuty jehlou. Pak by měla klobása trochu vyschnout, můžete ji jednoduše osušit ručníkem.
Kroužky můžete vařit v udírně nebo v běžné troubě na roštu namazaném rostlinným olejem. Při pečení v troubě je teplota nastavena na 80-85°C. Po hodině budete muset do trouby vložit talířek s vodou. Celková doba pečení klobásy při této teplotě je 2,5–3 hodiny.
Po upečení kroužky ponořím na pár minut do ledové vody.
Poté se otřou ručníkem a pověsí se k sušení po dobu 24–36 hodin při pokojové teplotě. Hotová klobása má trvanlivost 5-7 dní. Některé kroužky lze zmrazit a poté podle potřeby vyjmout z mrazničky.
