Pokud se sušené maso připravuje na konkrétní svátek nebo událost, například je potřeba ho připravit na Nový rok, je třeba počítat s tím, že celý proces zabere minimálně 10 dní.
Sušení doma: jak si vybrat maso
Doma si můžete usušit vepřové a hovězí a dokonce i kuřecí maso. Je lepší volit kousky z entrecote části nebo šunky. Můžete si koupit čerstvé i mražené maso. Vzhledem k tomu, že vepřové maso je mnohem měkčí a křehčí než hovězí, je pro přípravu vlastního trhance v domácí kuchyni lepší vzít si kousek libového nebo nízkotučného vepřového z bederní nebo krční části jatečně upraveného těla, kde má maso malé mastné proužky. Nejdůležitější podmínkou při výběru masa je čerstvost. Zvětralé kusy s prošlou trvanlivostí nejsou vhodné k výrobě trhanců.
Důležité! Neměli byste vybírat kousky tlustší než čtyři až pět cm, jinak budete muset prodloužit dobu vaření v každé fázi o několik dní.
Domácí sušené vepřové maso
Na 1 kg vepřového masa budete potřebovat následující množství produktů:
- sůl 250 g pro suché solení + 250 g pro solanku;
- česnek, 5 - 6 stroužků;
- koření (bobkový list, kuličky pepře, semena koriandru, sladká paprika, pálivá paprika, mletý černý pepř, rozmarýn, šalvěj) 50 - 60 gramů.
1. Odřízněte filmy a žíly z kousku masa. Umyjte a osušte.
2. Na stůl nebo prkénko nasypte sůl a maso do ní několikrát ponořte, pevně přitlačte, aby bylo maso v husté skořápce soli.
3. Vložte do hrnce a dejte na tři dny do lednice. Maso denně kontrolujte a vypusťte z něj tekutinu, pokud se všechna sůl rozpustí příliš brzy, je třeba ji přidat.
4. Po třech dnech dejte vařit litr vody, přidejte sůl, pár bobkových listů, pět až šest kuliček pepře a špetku semínek koriandru.
Solanku ochlaďte na 35 - 30 stupňů a spusťte do ní maso.
5. Uchovávejte vepřové maso ve slaném nálevu v lednici další tři dny.
6. Vyjměte maso z nálevu.
Položte jej na jednu desku, zakryjte ji druhou a položte ji mírně nakloněnou pod váhu, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.
Je lepší umístit desku s masem do dřezu nebo na tác, aby se zachytila odtékající tekutina. Udržujte vepřové maso v této formě po dobu 3 až 5 hodin.
7. Připravte si směs koření na obalování masa. Musí obsahovat česnek, mletý černý pepř, pálivou a sladkou červenou papriku, rozmarýn a (nebo) šalvěj a další bylinky podle potřeby.
Směs rozdrťte v hmoždíři a rukama rozbijte bobkový list.
Mnoho koření nejen dodává chuť a vůni sušenému masu, ale má také konzervační a aseptické vlastnosti, působí jako přírodní konzervanty a udržuje produkt čerstvý.
8. Velkoryse opečte vepřové maso v koření.
9. Okořeněné maso položte do silné utěrky.
Poslouží i vícevrstvý gázový ubrousek, ale nejlepší je použít lněný hadřík nebo ručník.
10. Maso co nejpevněji zabalte do látky.
Umístěte do lednice. Po dni maso prohlédněte.
Není-li dostatek obalovací směsi, je třeba ji přidat a v případě potřeby vyměnit vlhký hadřík za suchý. Jerky dejte na dalších 48 hodin do lednice.
11. Výsledný produkt skladujte v lednici v suché utěrce nebo v potravinářském papíru.
Výsledné sušené vepřové maso je vynikajícím produktem pro krájení masa na svátečním stole, můžete překvapit své blízké a připravit sušené vepřové maso na Nový rok nebo jakoukoli sváteční hostinu. Ve všední dny vám chlebíčky s doma sušeným vepřovým masem pomohou ke svačině v práci a pomohou vám i na pikniku.
