Pokud mluvíme o výhodách uzených ryb, tak díky ošetření kouřem, který je silným antiseptikem, se maso zbaví bakterií a parazitických organismů. Navíc takové tepelné zpracování umožňuje zachovat všechny prospěšné látky produktu. Uzení je jedním ze způsobů konzervace, který v kombinaci s předsolením výrazně prodlužuje trvanlivost masa.
Příprava ryb
Příprava ryb na uzení zahrnuje čištění a solení. Pokud je kostra příliš velká, můžete z ní odříznout hlavu a ocas. V opačném případě, pokud to velikost udírny dovolí, pak se do nádoby vloží celá ryba. Vše, co musíte udělat s kostrou, je uvolnit ji zevnitř. Ploutve a šupiny by měly být ponechány na místě.Po vyčištění je třeba rybu opláchnout studenou vodou a osušit papírovou utěrkou.
Dalším krokem bude solení. K tomu je třeba jatečně upravená těla otírat hrubou solí a vložit na pár hodin do pánve. Do nálevu můžete přidat trochu černého pepře. Zajímavostí ryb je, že se prakticky nedá přesolit. Proto neexistují přesné poměry solanky.
Před umístěním na uzení se musíte ujistit, že přebytečný solný roztok z ryb odteče. Chcete-li to provést, můžete jej pověsit za ocas po dobu 20 minut. Nejlepší je, když se to děje na čerstvém vzduchu, protože pochoutka by měla být dobře větraná. Korpus není potřeba omývat ani namáčet.
Příprava udírny
Aby se získal mírný kouř, musí být kouřové lupínky namočené ve vodě po dobu 20-30 minut. Zatímco piliny bobtnají, musíte připravit udírnu. K tomu se na dno hlavní nádrže umístí list fólie. To se provádí, aby se zabránilo spálení dřeva ke dnu. To také usnadní čištění udírny.
Nyní vhodíme piliny do cedníku, abychom odstranili přebytečnou vodu. Vylisované štěpky pokládáme na fólii ve vrstvě 1,5 cm, na dřevo se pak nainstaluje tác na zachycování tuku, pokud je to v návrhu udírny počítáno.
Nainstalujeme rošt do prvního patra a položíme na něj ryby, poté položíme jatečně upravená těla na druhou úroveň. Udírna se uzavře utěsněným víkem a zapálí. Některé udírny mají vodní uzávěr. Toto zařízení umožňuje vařit ryby v podmínkách bytu. Díky speciální drážce s vodou je kouř zacílen do speciálního otvoru vybaveného flexibilní hadicí.
Prvních 10 minut může být žár docela silný, jakmile se objeví první kouř, je potřeba uhlíky pod dnem trochu oddálit.Indikátorem správného teplotního režimu bude mírná intenzita kouře. Celý proces uzení obvykle trvá 40 minut. Nemá smysl držet rybu déle v ohni.
Hotový výrobek je potřeba vyjmout z udírny a nechat trochu dýchat. Předpokládá se, že uzená ryba se stává lahodnější po úplném vychladnutí. Proto bez ohledu na pokušení zkuste být alespoň 30 minut trpěliví. Hotový výrobek by měl být skladován v chladničce ve vzduchotěsné nádobě.
Poslouchejte prosím tyto tipy
1. Pokud chováte ryby v udírně, můžete místo chutného pokrmu získat hořký produkt. Po odstranění udírny z ohně je nutné ji otevřít pro větrání.
2. Ke snížení štiplavosti kouře lze na dno udírny nasypat říční písek. Tento materiál bude také dobrým pohlcovačem kapající mastnoty.
3. K uzení je třeba brát pouze čerstvé ryby. Zmrazený výrobek má příliš volnou dužninu, která na stole nebude vypadat esteticky.
4. Ryby musí být stejného druhu a stejné velikosti, jinak se může doba vaření lišit. Výrobek navíc nebude osolený rovnoměrně.
5. Jatečně upravené tělo musí být zbaveno vnitřností, protože droby mohou vydávat hořkost. Rovněž by měly být odstraněny žábry.
6. Ryby budou chutnější, pokud k uzení použijete dřevěné štěpky z ovocných stromů (jabloně, hrušky).
