Sušená ryba je produkt určený nejen k pivní hostině, ale hodí se i k večeři a hodí se k bramborové kaši, hrášku nebo fazolím i k jednoduchým smaženým bramborám. Sušený cejn, plotice, štika nebo třeba karas připravený podle tohoto receptu může nahradit obvyklého sledě nebo jemně nasolenou makrelu a také zpestřit nabídku a překvapit hosty. Toto jídlo zaujme milovníky ryb obecně a zejména čehokoli slaného.
Ingredience:
- Tentokrát mám asi pět kilogramů čerstvého cejna;
- ne více než jeden kilogram kamenné soli;
- až jeden metr hedvábné nitě nebo jiného pevného motouzu pro vázání korpusu.
Celková doba přípravy je 10-15 dní. Skladování připraveného sušeného cejna je povoleno v mrazáku po dobu až 10 měsíců.
Jak správně sušit cejna
Krok 1.
Čerstvé ryby omývám pod tekoucí vodou jako hygienické opatření. Cejny nevykuchávám až po loket, protože jsou již dobře osolené a snadno se suší, uvnitř si zachovávají svůj přirozený tuk a šťavnatost. Velké exempláře kolem tří kilogramů nebo více potřebují vykuchání.Jinak získáme dlouhé a nekvalitní sušení.
Krok 2.
Každý korpus vydatně posypu solí.
Důležité! Žábry říčních ryb, které filtrují veškerou vodu a zadržují mikroby, podléhají speciálnímu pečlivému ošetření solí. Rozhodně tedy sypu lžičku soli do žáber zvlášť, aniž bych je šetřil, abych je vydezinfikoval a zabránil infekci. Na dno nádoby vhodné velikosti dám trochu soli a vyskládám připravenou rybu.
Krok 3
Cejna posypaného solí jsem dal pod tlak, misku přikryl velkou miskou a zatížil závažím nebo lahvemi s vodou. V této fázi nechám rybu tři dny nasolit na chladném místě.
Krok 4.
Třetí den zkontroluji, jakou šťávu cejn pustil, a případně posouvám spodní korpusy nahoru, aby byly i horní ponořené v nálevu a rovnoměrně osolené.
Krok 5.
Po dalších 2 dnech úplného odležení v tekutině, tedy pátý den od začátku solení, rybu vyndám a namočím na 24 hodin. Za tímto účelem naplňte nádobu čistou studenou vodou z vodovodu a několikrát ji vypusťte a obsah zamíchejte. Jde hlavně o to, aby ryba ve vodě nezkyselila a maso se nerozteklo. U velkých jatečně upravených těl se to obecně nestane. Zde je důležité spláchnout všechnu přebytečnou sůl. Nechávám ve studené vodě asi tři hodiny, vodu v průběhu dne co nejvíce měním. Někdy to nechávám působit od noci do rána.
Krok 6.
V této fázi byste se měli ujistit, že ryba byla dostatečně namočená. Zde pomůže osvědčená metoda. Ochutnávám na jazyku vnitřek ploutve u kořene hlavy; pokud je maso více čerstvé než slané, pak je čas přejít k dalšímu kroku. Faktem je, že sušení produktu způsobí zvýšení koncentrace chuti soli, což znamená, že ryby jsou velmi nevýrazné.Povolena je i zcela nevýrazná chuť. Pokud je syrové maso již slaností podobné hotovým sušeným rybám, je třeba pokračovat v namáčení.
Krok 7
Proces navlékání cejna jde se zkušenostmi docela rychle. Je důležité, aby nit byla silná a udělal jsem několik smyček. Mrtvolu u ocasu propíchnu jehlou, pak bude viset dnem vzhůru, nevhodná ke konzumaci a schopná nasát všechny hořké a škodlivé tekutiny. Podle množství ryb rozděluji do několika pramenů.
Krok 8
Rybu suším minimálně pět dní. Místo pro sušení cejna musí být vybráno předem. Může to být balkon, garáž nebo zahrada. Je důležité zabránit hmyzu a jiným zvířatům v přístupu k jatečně upraveným tělům, ale také zajistit dobré větrání a teplotní podmínky, které mohou uvést produkt do stavu. Na sušení mám speciální plastovou krabičku s háčky. Umístím ho pod přístřešek a do průvanu. Někteří řemeslníci používají elektrické ventilátory, suší je ve speciálních domácích sušárnách nebo je jednoduše zabalí do několika vrstev gázy. Komu se to líbí. Zde jednám na základě okolních povětrnostních podmínek a technických možností.
Krok 9
V této fázi již můžete vyzkoušet sušené cejny, které se dostatečně vysušily, ale neztratily žádný tuk. Zároveň často pokračuji v procesu lyofilizace. Cejna nechám pět dní v mrazáku. To pomáhá odstranit část vlhkosti z ryb, zabíjí možné špatné mikroorganismy, dodává kaviáru požadovanou chuť, pokud cejn přišel s kaviárem, a přestává vysychat.
Výsledkem je, že za pouhých 15 dní, pokud je sušení vysoce kvalitní, získáte cejna hodného jakéhokoli vzorku obchodu.
V naší rodině se takoví cejni dávají jako hodnotné dárky vzdáleným příbuzným nebo přátelům a sami je s chutí jedí.
