Sušení ryb není vůbec náročný úkol, jak by se na první pohled mohlo zdát. Od podzimu do jara, kdy je ve zdejších řekách hojnost ryb, je začínají vysazovat, a pokud rádi dopřáváte sobě a svým přátelům pivo k rybám, pak není nic lepšího, než se naučit ryby sami sušit. Výsledek bude levnější, kvalitnější, bezpečnější a chutnější. Obecně je v mnoha ohledech výnosnější.
Důležité! Touto metodou suším všechny říční ryby: štiky, plotice, osy, cejny a dokonce i sumce, tedy vše, co se dá koupit.
Na příkladu cejna (v tomto případě cejna) vám představuji postup přípravy sušené ryby, odhaluji recept a znalosti zděděné po mých předcích.
Požadované ingredience:
- Cejn 5 kg.
- Sůl 1 kg.
- Silná hedvábná nit do 1 m.
Návod krok za krokem
Krok 1.
Čerstvé cejny omýváme v tekoucí vodě, abychom je zbavili bahna, říční vody a prachu. Protože jsou tito cejni malí, není třeba je vykuchávat.Jsou velké ryby, například dvoukilová štika, kterou je lepší rozpárat, protože při velké váze se její vnitřnosti pořádně neprosolí. Kaviár se často připravuje samostatně, játra se smaží a zbylé vnitřnosti se jako nepotřebné vyhodí. Vykuchané ryby se navíc snáze suší.
Krok 2.
Každou rybu opatrně posypte solí. Nezapomeňte přidat sůl na žábry z každé strany. Na dno nádoby nasypte trochu soli, opatrně položte rybu, každou vrstvu posypte malou porcí soli a umístěte ji pod tlak. Toto provedení používám z obrácených talířů, nebo z jedné velké misky, kterou rybu lisuji. Na váhu používám lahve s vodou. To vše necháme pět dní.
Krok 3
Důležité! Po několika dnech musíte ryby zkontrolovat. V závislosti na tom, kolik šťávy to dá, získáte suché nebo mokré solení. Suché solení spotřebuje více soli. Při mokrém solení se musíte ujistit, že všechny ryby jsou ponořeny v solném nálevu (solance). Pokud to všechno nesedí, musíte rybu po 2 dnech přesunout: spodní nahoru a horní dolů.
V našem případě je jasné, že ryba pustila lák a leží v kapalině a sůl se úplně rozpustila. Proto to necháme tak, jak je.
Krok 4.
Pátý den tekutinu slijte a začněte cejna namáčet. Zde je důležité pochopit, že ryba se musí vzdát přebytečné soli, nesmí peroxidovat ani se ve vodě rozpouštět. Nejprve naplňte čistou vodou, rybu promíchejte a po několika minutách sceďte. Poté znovu přidejte studenou vodu a nechte 3 hodiny. V budoucnu vyměňte vodu každých 3-5 hodin. Pokud to necháte přes noc, je to v pořádku.
Krok 5.
Takto vypadají namočené mršiny. Dále je důležité správně navléknout cejna na silnou nit. Zde je důležité propíchnout ocasy jehlou, aby při sušení ryba visela hlavou dolů a veškerá přebytečná tekutina stékala do hlavy. Pokud navléknete rybu „za oči“, všechny zbytečné a hořké látky se rozšíří po celém těle a chuť hotové ryby se může zkazit. Při navlékání uděláme pro každou rybu samostatnou smyčku, aby provázek zůstal zachován, pokud začnete odřezávat rybu po jedné.
Krok 6.
Svazky cejnů zavěsíme v suché, větrané místnosti nebo venku, dbáme na to, aby se k zavěšeným rybám nedostaly mouchy nebo kočky. Pokud je venku mráz, deštivo nebo prostě nevhodné počasí, měli byste se uchýlit k některým trikům. Například nejprve zapnu běžný domácí ventilátor, aby se vysušil, což proces značně urychlí.
Důležité! Namočená ryba má v prvních dnech trvalý zápach, proto je lepší ji sušit na balkóně, pod stromem na zahradě, v garáži nebo jiné technické místnosti.
Takto sušíme minimálně 5 dní, podle podmínek. Zároveň dbejte na to, aby ryba nevyschla. Je lepší jej vyjmout ze sušení o něco dříve než později, protože následně budou jatečně upravená těla i nadále vysychat i v mrazáku.
Krok 7
Všechny býložravé říční ryby je vhodné před konzumací zmrazit alespoň na 5 dní do mrazáku. Pak bude možné výrazně snížit pravděpodobnost, že se dovnitř dostanou a rozvinou nežádoucí mikroorganismy nebo paraziti.To není nutné při přípravě dravých nebo mořských ryb, například štiky, kranase, platýse atd.
Takže po ne více než 15 dnech je sušený cejn připraven k jídlu!
