Několik důležitých bodů:
1. Pro přípravu lahodného vývaru, želé a zapečených pokrmů je vhodnější drůbež chovaná na farmě nebo doma. Jeho maso se liší barvou, chutí i obsahem tuku. Vůně během vaření je bohatší a chutnější.
2. K přípravě sekaných řízků, mletého masa a dušeného masa na denní menu často používají obyčejná kuřata chovaná na drůbežárně. Jejich hmotnost se pohybuje od jednoho a půl do dvou kilogramů.
Řezání jatečně upraveného těla farmářského kuřete je poněkud obtížnější, protože jeho hmotnost může být 4–5 kilogramů. Současně jsou šlachy a kosti takového ptáka silnější, maso a kůže jsou hustší. Ale můžete se s tímto úkolem vyrovnat, pokud znáte správnou technologii vykosťování.
Předběžná příprava
Jatečně upravené tělo velkého kuřete nebo kohouta, zakoupené pro sváteční stůl, potřebuje další zpracování.Vzhledem k tomu, že pírko z něj nebylo odstraněno průmyslově, ale ručně, mohly na kůži zůstat chlupy a malá pírka. Pomocí plynového hořáku nebo suchého paliva se kostra opálí, přičemž zvláštní pozornost je věnována nohám a křídlům. Poté opláchněte pod studenou vodou zevnitř i zvenku.
Jak správně nakrájet kuře na kousky
K rozřezání velkých ptáků budete potřebovat velké prkénko. Je lepší vzít si takový, na kterém můžete jatečně upravené tělo volně otáčet, aniž byste se báli, že se přesune na stůl. Budete také potřebovat ostrý nůž. Na velikosti a tvaru nezáleží, důležité je, aby byla pohodlná a dobře se s ní pracovalo. Musíte také připravit nádoby na polévkovou sadu a oddělené přísady.
Mistrovská třída krok za krokem:
1. Křídlové vložky jsou odděleny od kostry. Na vaření se nepoužívají, ale ani je není potřeba vyhazovat. Vytvoří báječný bohatý vývar.
2. Křídlo sestávající ze dvou polovin je v kloubech odděleno od kostry.
3. Dále pokračujte k nohám. Kuře se položí na záda. Řez je veden podél kůže mezi hrudníkem a nohou. Maso se nakrájí na hřbet a pak se kýta rukama obrátí naruby v kloubu. Tato technika vám umožní vidět místo, kde se noha spojuje s tělem. Tady je to potřeba uříznout.
4. Noha je rozdělena na dvě části: bérce a stehno. Mezi nimi je jasně viditelný tukový pruh. Řez je veden podél něj, čímž se nůž dostane mezi chrupavky.
5. Drůbež má velký filet, díky kterému jsou šťavnaté kotlety, rohlíky a dokonce i kebab. Je rozřezán na dvě části a opatrně je odděluje od rámu. Prsty jsou taženy podél hrudníku, aby nahmataly centrální kost. Podél ní se provede řez a odstraní se filet.
6.Rám je rozdělen na dvě poloviny, lze jej snadno rozlomit na polovinu rukou. Odesílá se také do nádoby na přípravu vývaru.
Poznámka: kousky kůže, tuk, blatníky, rámy - to vše se hodí do vývaru. Nevyhazujte tyto díly jako nepotřebné. Zalijí se 2 litry studené vody, přidejte 2 bobkové listy, hlávku cibule ve slupce, stroužek česneku, 5 - 7 kuliček černého pepře, špetku soli. Umístěte na oheň a nezakrývejte pokličkou. Když se voda vaří, stáhněte plamen. Vývar se vaří na velmi mírném ohni asi dvě hodiny. Bez víka je průhledný, protože do něj nekape kondenzát.
Když je kostra nakrájena, začnou připravovat pokrmy. Ale pokud není všechno maso uvařeno najednou, pak se části vloží do mrazničky, které byly předtím umístěny v samostatných sáčcích. Pro větší pohodlí je lze podepsat.
