Můžete si vybrat to nejvýtečnější maso, efektivně ho marinovat, ale pokud při smažení na grilu uděláte alespoň 1-2 chyby z deseti, dostanete se ke kebabu, kterému odborníci nebudou říkat výborný.
Krájení masa v ražniči na příliš velké kusy
Velké maso se špatně propeče nebo se vysuší, protože dlouho leží nad uhlím a ztrácí šťávu. Nežádoucí jsou ale i malé kousky, protože maso v nich rychle vysychá. Pro jednotné a úplné propečení nakrájejte maso na kousky 5 x 5 cm nebo o hmotnosti 40-50 gramů. Je žádoucí, aby kusy byly stejné velikosti. Zachovají si tak šťavnatost a jemnost až do konce. Z beztvarých kousků také kvalitní kebab nezískáte.
Kousky masa položte na špíz příliš těsně
V takovém případě se kousky masa přilepí k sobě a při vyjímání ze špíz se ztratí hodně šťávy. Mezi kousky masa nechte mezery, aby se propekly rovnoměrně a daly se snadno vyjmout ze špejle. Je důležité navléknout kousky do středu, aby bylo zajištěno, že jsou bezpečně připevněny ke špejli během celého procesu smažení. Beztvaré kousky nejsou vhodné, protože se visící části masa připálí a posouvají se na špejli. V důsledku toho bude maso částečně syrové a částečně nedopečené.Špízy položíme na gril pevněji, aby se k uhlíkům dostalo méně kyslíku a zabránilo se jejich vznícení.
Použití nekvalitního palivového dřeva na grilování
Ne každé palivové dřevo je vhodné pro grilování. Borovice obsahující pryskyřici tak při spalování tvoří saze, které dodávají masu specifickou chuť. Také rychle hoří a zanechává jen málo uhlíků. Dřevo ovocných stromů propůjčí kebabu lehkou kouřovou vůni, která se nemusí líbit každému. Nejlepší je použít břízu. Jeho uhlíky jsou husté, hoří pomalu a produkují vydatné a dlouhotrvající teplo. Můžete také použít zakoupené březové uhlí.
Při grilování se maso opéká spíše na ohni než na uhlí
Pokud maso smažíte na ohni, jeho vnější vrstva se rychle spálí, ale uvnitř zůstane téměř syrové. Protože teplota uhlí je vyšší než teplota ohně, je lepší smažit maso na uhlí. Navíc by velikost každého uhlí v grilu měla být přibližně stejná, takže před umístěním špízů s masem na špíz je třeba velké kusy uhlí nakrájet a promíchat. Celá masa uhlí v grilu by měla být pokryta šedým popelem na vnější straně a šarlatem uvnitř. Černé ostrovy a ohniště nejsou povoleny. Každé uhlí by mělo mít maximální teplotu a vrstva uhlí v celém grilu by měla být na stejné úrovni. Než začnete maso smažit, je potřeba všechen popel z uhlíků odfouknout ventilátorem, jinak se usadí na kebabech.
Nedostatek dostatečného tepla při grilování
Pokud v grilu neudržujete pořádné teplo a nehlídáte stav uhlí, tak jeho teplota klesne a maso se místo smažení dusí. Ztuhne kvůli odpařování vlhkosti a kebab nebude šťavnatý.Teplota uhlí musí být udržována neustále vysoká od začátku do konce smažení kebabu. K tomu je třeba pravidelně nafukovat ventilátorem. Nejlepším ukazatelem dobrého tepla je neustálý kouř a prskání šťávy z masa. Jak uhlí hoří, je potřeba přidávat stejnou porci, která by měla být vždy po ruce.
Přítomnost ohně nad uhlíky během procesu smažení kebabů
Při vysoké teplotě uhlí se tuk na povrchu masa rozpouští a odkapává na uhlíky. Mnoho lidí přitom hasí místa ohněm vodou z láhve. V důsledku toho uhlí zhasne a přestane vydávat teplo. Totéž se stane, když maso na špejlích polijete marinádou. Abyste udrželi teplo, měli byste vyjmout špízy s masem, obrátit uhlíky a vrátit kebab na své místo.
Uhlíky na grilu a maso na špejlích ve statickém stavu
Aby se maso propeklo rovnoměrně a šťáva v něm zůstala zachována, musíte ho neustále obracet a dbát na to, aby byla teplota v každém kousku masa stejná. Takto se bude vařit rychleji a lépe. Po vložení masa na gril necháme trochu ztuhnout. Po 1-2 minutách otočte na druhou stranu a dělejte tak stále dokola. V důsledku toho masová vlákna ucpávají šťávy. Dále už jen zvýšíme teplotu v každém kousku. Správně vybrané maso v dobrém teple se uvaří za 12-15 minut a nebude syrové.
Nesprávné umístění masa na špejle nad povrchem uhlíků v grilu
Vaření ražniči zahrnuje smažení masa spíše než jeho uzení. Příliš velká vzdálenost od masa k uhlíkům tedy neposkytuje požadovanou teplotu pro smažení. Je příliš malý na to, aby se v krátkém čase zvýšil v každém kousku masa. Maso uvnitř zůstane studené a nedopečené. Nejoptimálnější vzdálenost je 10-15 cm.Pokud je ho méně, kebab se zvenčí připálí a uvnitř zůstane syrový.
Do každého kusu masa šťouchněte nebo nařízněte nožem, abyste posoudili propečenost
Připravenost kebabu nelze zkontrolovat propíchnutím nebo nakrájením každého kousku nožem přímo na grilu, maso tím ztratí šťavnatost. Z špejle stačí vyjmout 1 kus a rozpůlit. Pokud vyteče čirá šťáva, je maso hotové. Když není šťáva, je přeexponovaná a přesušená. Když šťáva zčervená, pokračujte ve smažení. Ale pokud je kebab vyroben z vepřového masa, pak neexistuje střední stupeň pražení, jako je hovězí nebo jehněčí maso. Vepřové maso má pouze jeden stupeň propečení – finální. Obecně platí, že každý druh masa má svou vlastní teplotu (ve stupních Celsia) pro absolutní připravenost:
- jehněčí – 52-58;
- hovězí maso – 52-68;
- vepřové maso – 60-75;
- kuře - 74-79.
Žádná čekací doba 7-10 minut od okamžiku, kdy je kebab připraven, až do podávání
Ražniči není pokrm, který by se měl konzumovat ve velkém horku. Po odstavení z ohně je potřeba nechat maso chvíli odležet, aby se vlákna masa srovnala a šťáva se rovnoměrně rozlila po všech kouscích. Po 7-10 minutách odpočinku je maso měkčí a šťavnatější.
