V dávných dobách, kdy se země nazývala SSSR, se horké uzené ryby prodávaly v obchodech s potravinami. Jednalo se o makrely, skalníky a hřbety tresky. Nyní tuto pochoutku v obchodech nenajdete. Možná se někde v hlavních městech prodává za báječné ceny, ale ve vnitrozemí je ryba uzená horkým kouřem velmi vzácná. U nás v dači připravujeme toto lahodné jídlo téměř každý týden.
Jak funguje udírna?
Poprvé jsem viděl takovou stavbu na zahradě mé tchyně. Žila na břehu jezera Bajkal, a pokaždé, když jsme přijeli, koupili jsme kilogramy omul, abychom mohli kouřit, jíst a léčit své přátele.
Rezavý sud položený na starých cihlách obalených hlínou. Topeniště se zvedne přibližně na 40-60 cm.
Uvnitř je zavěšená síť, na které jsou rozloženy malinové tyčinky. Proč maliny? To netuším, ale přesně to dělala moje tchyně.
Horní část udírny je pokryta silným plátnem, pytlovinou nebo plachtou.
K uzení se používají suché větve ovocných stromů.
Které ryby je nejlepší použít?
Když byl v roce 2018 zakázán lov omulů, museli jsme experimentovat s použitím jiných ryb. Chtěl bych poradit od odborníka, který vyzkoušel všechny typy, které mám k dispozici:- omul, síh, široký síh, loupaný, lipan, kapr - líbí se všem bez výjimky;
- parmice - je lepší brát mladé exempláře;
- pstruh a losos - někdy si to můžete vychutnat, ale je to drahé;
- makrela, okoun zelenavý, platýs, char, treska - chutné, ale ne pro každého: někdo má rád tučnější, jiný hubenější;
- Horké uzené maso růžového lososa se ukáže být trochu suché, rozhodněte se sami, zda ho vařit nebo ne;
- sleď – má charakteristickou chuť;
- štika, okoun, sorog, karas - příliš kostnatý;
- Za žádných okolností nevařte burbot tímto způsobem - má velmi specifickou chuť.
Abyste se vyhnuli produktu, který se vám po uzení rozpadne pod prsty místo chutného pokrmu, musí být ryba čerstvě ulovená nebo po hlubokém primárním zmrazení. To znamená, že pokud byl několikrát zmrazen, pak se nevyplatí používat.
Mistrovská třída přípravy a uzení ryb
Pod přísným vedením mé tchyně jsem tento proces zvládla na výbornou. Dnes budeme vařit pelu. Budete potřebovat ostrý nůž a umyvadlo s vodou, kam položíme očištěné korpusy.
Kupované ryby po počátečním hlubokém zmrazení. Rozmražené při pokojové teplotě.
Čistíme váhy: od hlavy k ocasu, zachycující ne více než 2 cm, jinak se kůže roztrhne.
Rozpáráme a vyjmeme vnitřky.
Vložte ji do misky s vodou a vezměte si další. Když jsou všechny ryby vyčištěné, důkladně je opláchněte.
Vezměte čistý hadr nebo papírové ručníky a otřete, zejména uvnitř, abyste absorbovali přebytečnou vlhkost.Pokud máte čas, můžete to nechat trochu odkapat, než to uděláte.
Korpus potřeme solí, ale bez fanatismu. Nasypte trochu do žáber a dovnitř ryby. Ihned vložte do udírny.
Zakryjte plátnem a nechte malý otvor, dokud oheň nezahoří.
Rozděláme oheň v ohništi pomocí větviček. Není třeba mít Pionýrský oheň: ryby by měly být uzené, ne smažené. Je důležité, aby bylo více kouře, takže silné větve se musí štípat.
Když se oheň rozhoří, zavřete otvor. Dbáme na to, aby oheň v topeništi nezhasl, házíme větve.
Proces trvá 40-60 minut, někdy i déle. Vše závisí na velikosti uzené ryby.
K odstranění hotového pelingu potřebujete kovový nebo skleněný tác a bavlněné rukavice. Gumové nebudou fungovat – spálíte se.
Uzená ryba byla nejen hladká, ale zlatá.
Opatrně jej vyjměte na podnos oběma rukama. Necháme trochu vychladnout.
Teplá uzená ryba je zvláště dobrá, když se podává ještě teplá, ale velmi chutná i studená.
Jednoduchá, ale chutná venkovská večeře je hotová. Je čas svolat rodinu ke stolu. Dobrou chuť!
